姜黃素又稱姜素、酸性黃，是從姜科植物姜黃、莪術(shù)、芥末、咖哩、郁金等根莖中提取的一種天然的酚類，主鏈為不飽和脂族及芳香族基團，屬二酮類化合物，是常用的調(diào)料及食用色素，無毒，化學式為C21H20O6。  姜黃素是一種天然化合物，具有良好的抗炎特性。 其中，姜黃中約含姜黃素3%～6%，是植物界很稀少的具有二酮結(jié)構(gòu)的色素。姜黃素為橙色結(jié)晶粉末，味稍苦，不溶于水，在食品生產(chǎn)中主要用于腸類制品、罐頭、醬鹵制品等產(chǎn)品的著色。姜黃素具有降血脂、抗腫瘤、抗炎、利膽、等作用，另外，也有科學家發(fā)現(xiàn)姜黃素有助治療耐藥結(jié)核病。  中文名 姜黃素  外文名 Curcumin  作    用 降血脂、抗腫瘤等 分子式 C21H20O6 分子量 368.380  密    度 1.307 g/cm³ 熔    點 183 ℃  沸    點 593.2 ℃ 閃    點 209.7 ℃ CAS登錄號 458-37-7  EINECS登錄號 207-280-5 外    觀 橙色結(jié)晶性粉末 折射率 1.672  安全性描述 S26；S36  危險性符號 Xi 危險性描述 R36/37/38  食品添加劑 姜黃素長期以來就作為一種常用的天然色素被廣泛地應用在食品工業(yè)中，主要用于罐頭、腸類制品、醬鹵制品的染色，其使用量按正常生產(chǎn)需要而定。以姜黃素為主要成分的功能性食品的產(chǎn)品形態(tài)可以是一般食品，也可以是一些非食品形態(tài)，如膠囊、藥丸或片劑等。對于一般食品形態(tài)，可以考慮一些素的食品，如糕點，甜食、飲料等。 化學指示劑 用作酸堿指示劑， 姜黃為常用藥，其主要生物活性成分為姜黃素類和揮發(fā)油。前者具有降血脂、抗凝、利膽、等作用；而后者主要起抗炎以及止咳作用。姜黃素類通過誘導惡性腫瘤細胞分化、誘導腫瘤細胞凋亡及對腫瘤生長各期的效應來發(fā)揮其作用，臨床應用十分廣泛。